HomeOlívaolaj

Olívaolaj

Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) terméséből, az olajbogyóból mechanikai úton (préseléssel) előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója, amely egyre nagyobb népszerűségnek örvend nálunk is.
Az olívaolaj – gyakran túlmisztifikált – színét a klorofill és karotinoidok adják. Az olaj színe nem befolyásolja a hatást, az azonban igaz, hogy az első préseléssel nyert, zöldes olaj értékesebb, mint az ezt követően kinyert olaj.

Az olívaolaj fajtái

Olívaolaj

  • Extra szűz olívaolaj (Extra virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,8 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0, továbbá gyümölcsös karaktert azonosítottak). Az extra szűz olívaolaj az olívabogyóból nyerhető legjobb minőségű olaj, de a termelőtől és gyártótól függően igen nagy változatosságot mutatnak. Az extra szűz olívaolaj aromaanyagai révén leginkább közvetlen fogyasztásra alkalmas (például salátákhoz, majonézbe stb.), sütéshez a jellegtelen ízű és hőre bomló anyagoktól mentes finomított olívaolaj alkalmasabb.
  • Szűz olívaolaj (Virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 2 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 0 és 3,5 közötti, továbbá gyümölcsös karaktert azonosítottak).
  • Közönséges szűz olívaolaj (Ordinary virgin olive oil): közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolaj, amelynek olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 3,3 tömegszázalékot és az előírt érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók ízhibára adott pontjainak mediánja 3,5 és 6 közötti, gyümölcsös karakter azonosítása nem követelmény).
  • Finomított olívaolaj (refined olive oil): szűz olívaolajakból (mindenekelőtt közvetlen fogyasztásra nem alkalmas szűz olívaolajból) finomítással (raffinálás) oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen fogyasztásra, mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik alkalmatlanná (ízhiba, például avas vagy keserű íz). Az ilyen olajokat finomítják. A finomítás során egyrészt aktív szénnel vagy más nagy fajlagos felületű anyagon adszorbeálják az ízhibát okozó anyagokat, ami egyúttal a szín- és kellemes ízanyagokat is eltávolítja. Vákuumdesztillálással az illékonyabb szabad zsírsavakat tudják eltávolítani, így csökken a nemkívánatos szabadsav-tartalom. A vákuumdesztillálás során szintén eltávozik az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része (dezodoráció: szagtalanítás), de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. tokoferol) megmarad.  A finomított olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes, az olaj összetétele egyébként ugyanaz, mint a szűz és extra szűz olajak esetében. A finomított olívaolajat ritkán hozzák közvetlenül élelmezési célra forgalomba, hanem többnyire szűz vagy extra szűz olíva olajat adnak hozzá (ezek aránya ritkán haladja meg a 25%-ot), így az érzékszervi tulajdonságai közelebb kerülnek ezekhez az olajokéihoz, így magasabb áron értékesíthető. A finomított olívaolaj leginkább sütésre alkalmas, ugyanis az aromaanyagok jelenléte sütéskor nem kívánatos, mivel egyrészt azok íze átkerül a sütött ételbe, másrészt hő hatására lebomolva kellemetlen ízt okoznak, ami az olaj gyakori cseréjét teszi szükségessé.
  • Olívaolaj (olive oil): finomított olívaolaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége ritkán haladja meg a 25%-ot, rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívaolajhoz, hogy azt „olívaolaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívaolaj” néven).

Az olívabogyópasztából préselés után visszamaradt száraz anyag az olajpogácsa vagy törköly, amely főleg a bogyók héjából, rostos húsából és magvából áll, de tartalmazza még az eredeti olajtartalom mintegy 5–8%-át is. Gazdaságossági szempontok miatt a termelők ezt a maradék olajtartalmat is ki szokták vonni. Habár az olívapogácsa-olaj technikailag szintén olívaolaj, azt az oldószeres kivonás miatt a Nemzetközi Olívatanács rendelkezései értelmében „olívaolaj” néven nem lehet forgalomba hozni. A szerves kivonószerek felhasználása miatt előfordul, hogy kivonószer maradványok, illetve a kivonószer szennyezői (például rákkeltő poliaromás szénhidrogének) maradnak a forgalomba kerülő olívapogácsa-olajban.

  • Nyers olívapogácsa-olaj (crude olive-pomace oil): az olívapogácsából oldószeres kivonással nyert olaj, amelyet közvetlenül csak műszaki célokra, finomítás után emberi fogyasztásra is lehet használni.
  • Finomított olívapogácsa-olaj (refined olive-pomace oil): a nyers olívapogácsa-olajból finomítással oly módon nyert olívaolaj, hogy a finomítási eljárás a triglicerid-szerkezetet nem változtatja meg. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg a 0,3 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot elfogadhatónak tartották). A finomított olívapogácsa-olaj a főleg sütésre használt finomított olívaolaj olcsóbb helyettesítő terméke.
  • Olívapogácsa-olaj (olive-pomace oil): finomított olívapogácsa-olaj és közvetlen fogyasztásra alkalmas szűz olívaolajak keveréke. Az olajsavban kifejezett szabadsav-tartalma nem haladja meg az 1 tömegszázalékot és bizonyos érzékszervi követelményeknek is megfelel (kóstolás során a kóstolók az ízt és illatot jónak tartották). Ezt a fajta olajat – szűz olívaolaj tartalma ellenére – tilos „olívaolaj” néven forgalomba hozni. A hozzáadott szűz olívaolaj mennyisége rendszerint 1% körüli, és annak érdekében adják a finomított olívapogácsa-olajhoz, hogy azt „olívapogácsa-olaj” néven lehessen forgalomba hozni (nem pedig a gyengébb minőségre utaló „finomított olívapogácsa-olaj” néven).

Az olívaolaj felhasználása

A különféle olívaolajokat más-más ételekhez és más-más módon érdemes használni, de bő olajban sütéshez például célszerűbb más zsiradékot használni.
Az extra szűz olívaolajjal lehet sütni-főzni, de több dolgot érdemes észben tartani. Az olívaolaj aromái melegítés hatására megváltoznak, adott esetben fokozódnak, és egészen új ízek-illatok jöhetnek elő, mint ha csak hidegen használnánk az olajat. Ha azonban túl sokáig, vagy túl magas hőfokra hevítjük, nemcsak az ízét, de az értékes tápanyagait is elveszíti.  Ezért ilyen használatra tehát érdemes más zsiradékot választani, az értékesebb és ízletesebb extra szűz olívaolajat pedig amolyan fűszerként alkalmazni, és vagy rövid ideig hevíteni, vagy csak tálalás előtt meglocsolni vele az ételt.

Egy karakteres, erős ízű extra szűz olívaolajjal süthetünk halat, húst, zöldséget, használhatjuk pácokban; általában domináns alapanyagokkal párosítható jól.
Egy közepes intenzitású, kerekebb ízű extra szűz olívaolaj kitűnő például mozzarellára locsolva vagy kenyérmártogatáshoz, de kipróbálhatjuk vinaigrette‑nek kikeverve, párolt zöldségre vagy héjában sült krumplira locsolva is.
Egy éretten szüretelt bogyóból készült (vagyis késői szüretelésű), kifejezetten enyhe ízű extra szűz olívaolajjal érdemes például majonézt készíteni, sőt – ami nálunk szokatlannak számít, az Ibériai-félszigeten azonban mindennapos dolog – bizonyos sütemények tésztájában az egyéb zsiradékokat is kiválthatja.

Minden sütőzsiradékra érvényes, hogy nem szabad füstpontig hevíteni. A The Olive Oil Source 185–204°C közé teszi az extra szűz olívaolaj füstpontját, az International Olive Oil Council pedig 210°C-ban határozza meg a finomított olívaolaj füstpontját, és hozzáteszik, hogy ez egyébként jóval magasabb a bő olajban sütéshez javasolt 180°C-os sütési hőmérsékletnél. A nagy víztartalmú ételek (burgonya, más zöldségek, gyümölcsök) sütéséhez bőven elegendő a 130–150°C-os hőmérséklet is – vagyis ezeket bátran süthetjük akár extra szűz olívaolajon is, pláne ha ilyen olajhoz nagy kiszerelésben, kedvező áron sikerül hozzájutni.
Annyit kell tehát szem előtt tartani: az extra szűz olívaolajat lehet sütéshez, pároláshoz használni, de ne hevítsük se túl sokáig, se túl magas hőfokra. Például ne grillezzünk rajta marhahúst (mert a grillezés jellemzően nagyon forróra hevített serpenyőben történik, vagyis elérnénk az olaj füstpontját), hanem csak a már megsütött steaket ízesítsük tálalás előtt extra szűz olívaolajjal, ha pedig a sütni való húst extra szűz olívaolajjal pácoltuk, sütés előtt töröljük le róla az olajat (megint csak a füstpont miatt).

Az olívaolaj egyedi jellemzői

OlívaolajMás olajokkal összevetve az olívaolaj nem tűnik kiemelkedően előnyös összetételűnek, sőt, számos olajban (pl. kukoricacsíra-olaj, szőlőmagolaj, földimogyoró-olaj, sőt, napraforgóolaj) magasabb az egészségesnek tartott telítetlen zsírsavak aránya. Ha csupán a zsírsavösszetételt vesszük figyelembe, felmerülhet a kérdés, hogy más, ugyancsak telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajat fogyasztó populációkban miért nem jelentkeznek az olívaolajra jellemző kedvező hatások?

Az amerikai kutatók extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak. A felfedezéshez az a mellékesnek tűnő megfigyelés vezetett, hogy az extra szűz olívaolaj egy nem-szteroid gyulladáscsökkentő gyógyszer-hatóanyaghoz, az ibuprofenhez hasonló ízű. A magyarázat az olívaolaj kis mennyiségben előforduló komponenseiben rejlik, melyek között találhatók más olajok esetén is leírt összetevők (pl. A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek), amelyek viszont nem játszanak jelentős szerepet az olaj kedvező hatásában.

Az olaj komponenseinek vizsgálat során azonban azonosítottak és tiszta formában kinyertek egy dialdehid-szerkezetű vegyületet, amely az oleokantal nevet kapta. Megállapították, hogy az oleokantal koncentrációja összefügg az olaj „csípősségével” – ezek után megvizsgálták, hogyan hat a vegyület a gyulladásban szerepet játszó enzimekre. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Az oleokantal enzimgátló hatása markánsabb, mint az ibuprofené: 25 µmol/l koncentrációban az olajból izolált vegyület 56%-os, a szintetikus gyulladásgátló kb. 15%-os gátlást fejtett ki a COX enzimekre.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, ami napi kb. 40 ml elfogyasztását jelenti. Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Az extra szűz olívaolajak átlagosan 200 µg/ml oleokantal-koncentrációjával számolva fél deciliter olajból kb. 9 mg oleokantal szívódik fel, ami mintegy tized-akkora gyulladáscsökkentő hatást fejt ki, mint a fájdalomcsillapító-gyulladáscsökkentő céllal alkalmazott ibuprofen. Ez a hatás elhanyagolható a heveny gyulladások vagy a fájdalom mérséklése szempontjából, hosszú távon viszont mégis jelentős lehet. Ismert, hogy az alacsony dózisú gyulladáscsökkentő kezelés csökkenti a szívinfarktus kockázatát, mivel gátolja a vérlemezkék összetapadását.


Források:
http://kodpiszkalo.blog.hu/
https://hu.wikipedia.org/
http://igazioliva.hu/